Les frites

[BeRReGoN]

Je ne sais pas s'il y a des amateurs de bonnes frites mais en fouillant sur le net pour voir quelle huile utiliser et quelle patate(pomme de terre), c'est fou les informations contradictoires qu'il y a.

Je ne parle pas pour les questions de goûts mais par exemple pour l'huile, plusieurs sites déconseillent, voir dit que c'est carrément dangereux, d'utiliser de l'huile d'olive en friture alors que d'autres sites ne semble pas trop s'en formaliser. Une question qu'elle ne supporterait pas les hautes températures mais j'ai vu un tableau qui indiquait 220°, juste un peu moins bien que l'huile d’arachide.

À force de fouiller ça semble surtout les huiles olives extra vierge et non raffiné qui sont à déconseiller pour la friture. C'est la même chose avec l'huile de canola(colza), mais en plus certains sites disent que c'est carrément du poison à cause d'une vielle étude testé sur des rats.

Faudrait bien que je me trouve du blanc de bœufs mais d'un autre coté j'ai lu qu'il faut le changer après chaque usage alors ça ne serait pas très économique si c'est vrai. Pour le moment je vais finir mon huile d'arachide avant d'essayer l'huile de canola.

Quand il est question de nourriture, pour plein d'aliments et produits, il semble difficile de trouver des informations justes et presque unanimes...

[MP57]

Les frites en purée: moins de risque alimentaire.
de rien. service.
Une fois.

[BeRReGoN]

Si tu as lis d'autres messages de moi, tu verrais que la santé à long terme n'est pas ma ma priorité #1 mais bon pas au point de m'empoisonner à court terme même si ça goûte bon!

De plus, j'ai mangé des patates douces en purée ce matin alors faut que je varie mon alimentation!

[Wooden Ali]

Je te conseille la fondue belge
Tu trempes tes frites dans de la purée !

[Ildefonse]

Enfin un sujet sérieux...

L'idéal reste un mélange d'huile. Mais du moment que vous n'oubliez pas que le frites se cuisent en deux fois, pas de problème.

[BeRReGoN]

Enfin un sujet sérieux...

L'idéal reste un mélange d'huile. Mais du moment que vous n'oubliez pas que le frites se cuisent en deux fois, pas de problème.

Oui ici ce genre de mélange à bon prix s'appelle tout simplement huile végétale mais l'huile de canola est aussi abordable comme le Canada en est grand producteur. Pas surprenant étant donné que canola viendrait de canada oil.

J'utilise une friteuse électrique (Oh Sacrilège!) mais j'ai tout de même fait des tests en blanchissant les frites à 150-160° avant de les frire à 180-190° pour les dorées. Résultat, au goût je crois que je ne pourrait pas les différencier de celle que je cuits en une fois à 180°. Peut-être une différence de texture mais même là, je viens de m'en faire sans les blanchir et elles étaient dorées, croustillantes et tendres à l'intérieure.

[PKJ]

Je fais cette recette.

En gros: blanchir à l'eau vinaigrée 10 minutes, sécher. Précuisson (huile à 400F) pendant une minutes, sécher et laisser refroidir, puis congeler. Ensuite cuisson du produit congelé (huile à 400F, laisser redescendre à 360F) pendant 5-6 minutes.

La procédure exacte est au http://www.seriouseats.com/recipes/2010 ... ecipe.html

Je ne suis pas certain pour la pré-cuisson, mais côté texture ça fait une immense différence de blanchir dans l'eau vinaigrée. C'est pratique d'avoir quelques portions pré-mesurées dans des sacs à congélation, c'est meilleur, moins cher et plus santé que le frites congelées du marché

[Cartaphilus]

Salut à tous.

Intéressant sujet que l'utilisation des huiles végétables en cuisine ; l'emploi de l'huile d'olive en friture est possible, en préférant des huiles raffinées – comme le signale BeRReGoN – à point de fumée élevé.

Signalons à ce propos que les fumées résultant des fritures à hautes températures sont classées par le CIRC dans le groupe 2A, probablement cancérigènes pour l'homme (page 392).

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Un lectrice attentive nous rappelle que ce n'est pas avec la bouche qu'il faut attraper les frites.

[BeRReGoN]

Il y est aussi beaucoup question amidon, certains conseillent de bien rincer ses pommes de terre une fois coupé, quelques minutes. D'autre de les laisser dans l'eau froide plus longtemps pour leur donné un goût sucré. Plus d'amidon, plus de sucre et frite plus dorée mais plus collante et diminue la qualité de l'huile rapidement si j'ai bien comprit.

Ça dépend aussi de la pomme de terre mais au Québec, c'est pomme de terre blanche, rouge, jaune... La variété n'est pas indiqué.

C'est pas encore claire tout ça!

[Denis]

Avez-vous essayé la 10W40 ?



Denis

[Invité]

Ça me rappele que ça fait longtemps que je suis pas allé chez Normand Patate.

Normand Patate, Jos Patate, Huguette Patate et toute la belle famille Patate.



I.

[PhD Smith]

Enfin un sujet sérieux...

L'idéal reste un mélange d'huile. Mais du moment que vous n'oubliez pas que le frites se cuisent en deux fois, pas de problème.

En famille, les grands connaisseurs suggèrent un mélange d'huile animale (boeuf) et végétale.

[Jonathan l]

J'ai essayez l'huile d'olive avec un résultat vraiment très médiocre tant au goût qu'a la cuisson.

Maintenant je n'utilse que très peu d'huile. Je les fais au four en les badigeonnant d'abord d'huile de canola, de sel, pour ensuite les finir à la poèle pour les dorées comme il faut. Elles ont toujours une cuisson parfaite. j'essairais de les faire bouillir au mélange eau/vinaigre et congelé comme mentionner plus haut pour voir si la cuisson au four seulement est suffisante.

Mais sinon a part la quantité de gras dans la frites, au gout il n'y a pas beaucoup de différence. Je dirais que je les préfère presque comme cela, car plus croustillante. Par contre pour une poutine, j'avoue que ça marche pas du tout et que ça bat pas les frites de certain casse-croute avec Patates dans le nom (joe la Patate et cie) ou du Asthon. Pour la poutine les frites doivent être brunes et molles, pas dorée et croustillantes.

[Wooden Ali]

Les meilleures frites du monnnde, on les trouvent à Bruxelles, place Jourdan. Elles sont cuites en deux fois comme il se doit (une première fois dans une huile végétale, la deuxième dans de la graisse de bœuf (blanc de bœuf). je ne connais, hélas, pas la variété de patate à utiliser. Cela a bien sûr de l'importance quant au résultat. Probablement des variétés à chair ferme comme les Roseval, Charlotte, Nicola ...
Pas très rapide à faire chez soi mais quand on y a gouté, on se demande comment elle peuvent porter le même nom que celles qu'on mange au McDo !
Pour la santé ... On verra plus tard !

[Raphaël]

Les meilleures frites du monnnde, on les trouvent à Bruxelles, place Jourdan.

Non.

On les trouve au Québec en Mauricie, plus précisément à Grand-Mère et Shawinigan.

http://www.lhebdodustmaurice.com/Actual ... Auger%3F/1

J'en achetais déjà à Shawinigan dans les années 60's et je peux vous garantir que je n'ai jamais trouvé mieux. (Quoique j'admets ne pas avoir fait le tour du monde et testé toutes les frites. )

[ovide]

Les meilleures frites du monnnde, on les trouvent à Bruxelles, place Jourdan.

Non.

On les trouve au Québec en Mauricie, plus précisément à Grand-Mère et Shawinigan.

http://www.lhebdodustmaurice.com/Actual ... Auger%3F/1

J'en achetais déjà à Shawinigan dans les années 60's et je peux vous garantir que je n'ai jamais trouvé mieux. (Quoique j'admets ne pas avoir fait le tour du monde et testé toutes les frites. )

Je propose un " Frite feast " pour départager le vainqueur et couronné le champion mondial de la frite à toutes les sauces

Ovide

[Fair]

Hello,

Je propose un " Frite feast " pour départager le vainqueur et couronné le champion mondial de la frite à toutes les sauces

Étant donné que j'ai un œil sur la grillée et sur la frite, j'ai rapidement observé que vous aviez tous la frite.

Mais allez-vous vraiment vous friter pour si peu ?

A+

[Wooden Ali]

Wooden Ali a écrit:
Les meilleures frites du monnnde, on les trouvent à Bruxelles, place Jourdan.

Non.

On les trouve au Québec en Mauricie, plus précisément à Grand-Mère et Shawinigan.

Bien d'accord, si tu le dis ! Dans ce domaine, il n'y a pas d'obstacle à ce que les champions du monde soient nombreux !

[Cartaphilus]

Salut à tous.

J'ai posé cette question à une lectrice assidue :
— Aimez-vous, beauté, les frites ?
Qui m'a répondu :
— Oui, mais je me méfie quand les frites son trop belles.

[PKJ]

J'ajouterais que si vous blanchisses dans l'eau vinaigrée, la maison va sentir le McDo pendant la friture. C'est pas nécessairement ce qu'on veut, mais ça procure un étrange réconfort si on a abusé de la racinette et de la salsepareille la veille.

[Mr.DFG]

Je n'aurais jamais pensé que faire des frites étaient aussi complexes...

Ma recette maison:

Patates rouges du Québec
Friteuse électrique (bon marché ou de meilleure gamme - tant que ça fonctionne)
Huile de canola et/ou végétale (celle qui reste dans mon armoire)

- Par la suite, ma conjointe les assaissonnes d'épices à bifteak.

Personnellement, j'essaye de suivre la méthode KISS! (Keep It Simple Stupid!)

[BeRReGoN]

J'ai testé des patates rouges américaines, c'était moyen je trouve, les yukon gold faisaient une meilleurs job. J'ai quand même préféré un sac de patates à chair blanche et ferme, me reste les jaunes à essayer. Tout ça avec mon huile d'arachide alors je pourrai tester d'autres huiles et graisses ensuite ou d'autres combinaisons.

Je me souviens qu'au cegep j'utilisais de l'huile de canola, ou même du shortening qui restait dans la friteuse électrique jusqu'à la prochaine cuisson. Plus sale et plus brune, plus savoureuse étaient les frites. Mourir vieux est tellement surévalué :P

[Digipal]

À la base, l'huile n'a plus ou moins rien à voir avec le goût, quoique. Donc, de l'huile de "canola", qui résiste bien à la "grande friture" est ce qu'il y a de mieux. L'huile devrait être très chaude, et l'usage d'un thermomètre est pratiquement nécessaire si on les fait cuire dans une petite friteuse (elles ont pour la plupart un thermostat), ou dans un chaudron avec le minimum/maximum d'huile nécessaire à la cuisson de plus ou moins 2 portions. Si on les fait cuire à trop basse température, elles contiendront trop d'huile, et seront pâteuses, huileuse, etc. D'ailleurs, l'idée derrière le choix d'une huile qui résiste à la chaleur est qu'elle ne doit pas faire de la vapeur (fumée) d'évaporation, qui pourrait s'enflammer, ce que l'huile de canola ne fait pas, ou très peu.

Ensuite, pour que les frites aient une texture idéale, il faut "impérativement" les frire 2 fois, avec une pause de 5 à 10 minutes entre les deux cuisson. On les fait cuire une première fois jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, mais très légèrement, et pas dans leur totalité, quoique, pour ensuite les retirer de l'huile. On laisse reposer le tout. On attends que l'huile reprenne sa température minimale/maximale parfaite, et on les replonge dans l'huile, jusqu'à la texture désirée. Plus elles seront coupées "grosse", plus elle seront molles (ce sont mes préférée). Plus elles seront coupées en julienne, plus il sera risqué qu'elles deviennent vite trop cuite.

Je prend toujours des patates "à purée", qui, je crois, ramollissent plus rapidement, donc, qui donnent une meilleure cuisson, donc, de meilleurs résultats. Une texture idéale au final.

Le secret, tant qu'à moi, quand on fait des frites maison, c'est de les faire cuire 2 fois. C'est un incontournable, et c'est aussi assez long, surtout, si, comme moi, on en fait pour 4. Mais ça donne de bons résultats.

Ne pas oublier d'éloigner les enfants de la cuisinière! Un accident est si vite arrivé! D'ailleurs, il arrive souvent que de petites gouttelettes d'huile s'échappent du chaudron, donc, prévoir une bonne distance entre ce dernier et les enfants qui pourraient s'énerver à la prise de connaissance que leur papa leur fabrique les meilleures frites de tout les papas du monde!

[DanB]

J'utilise une friteuse électrique (Oh Sacrilège!)

Pourquoi?

[DanB]

Salut à tous.

Intéressant sujet que l'utilisation des huiles végétables en cuisine ; l'emploi de l'huile d'olive en friture est possible, en préférant des huiles raffinées – comme le signale BeRReGoN – à point de fumée élevé.

Signalons à ce propos que les fumées résultant des fritures à hautes températures sont classées par le CIRC dans le groupe 2A, probablement cancérigènes pour l'homme (page 392).

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Un lectrice attentive nous rappelle que ce n'est pas avec la bouche qu'il faut attraper les frites.

180F, ce n'est pas très chaud, ce n'est même pas le point d'ébullition de l'eau!